もっちりか、香ばしさか。
生初かつおが奏でる「赤身」の二重奏。
本ページで紹介するメニューは、一部店舗では提供しておりません。また、店舗によって使用している食材の調理方法や盛り付けが異なる場合がございます
※当日の入荷状況等、詳細は各店舗までお問い合わせください
初かつ刺身と・初かつ叩き
刺身で味わう、一度も冷凍しない「生」の特権
「初かつお刺身」を一口運んだとき、真っ先に感じるのはその瑞々しさと、舌に吸い付くような「もっちり」とした弾力です。
かつおは非常に鮮度が落ちやすい魚ですが、当店は豊洲市場から毎日直送される鮮魚を、店内の厨房で熟練の職人が一気に捌き上げます。
一度も冷凍工程を経ていない「完全な生」だからこそ、赤身の中に閉じ込められた潤いたっぷりの旨みが、噛むほどに溢れ出します。
脂が乗り切った秋の「戻りかつお」とは対照的に、春の「初かつお」は、凛とした爽やかな香りと、雑味のない澄み切った赤身の美味しさが身上。
醤油を一滴垂らすだけで、かつお本来の清々しい生命力が口いっぱいに広がります。
叩きで味わう、熱と香りのライブ感
一方の「初かつお叩き」は、素材の旨みを「熱」と「香り」で増幅させた一皿です。
職人が強火で表面を一気に焼き上げることで、皮下のわずかな脂が溶け出し、身を香ばしく包み込みます。この「表面は熱く、中は冷たいレア」という絶妙なコントラストこそが、叩きの醍醐味です。
店内で焼き上げるからこそ、運ばれてきた瞬間に鼻腔をくすぐる焼き目の芳醇な香り。
ここにニンニクやネギ、生姜といったたっぷりの薬味を添えることで、初かつおの野生味溢れる旨みがさらに際立ちます。
思わず自慢したくなるプチ知識
なぜ江戸っ子は「叩き」を選んだのか？
かつおを「叩き」にする理由は、現代ではその美味しさや香ばしさにありますが、かつては別の理由がありました。
江戸時代、かつおは非常に人気の高い初物でしたが、一方で食中毒を警戒される魚でもありました。
そのため、表面を焼くことで殺菌効果を狙ったのが「叩き」の始まりという説があります。
また「まな板に虹が立つ」という言葉をご存知でしょうか。
捌きたての新鮮なかつおの身は、光の屈折で虹色に輝いて見えることがあります。
江戸っ子たちはその虹色の輝きを見て、鮮度の高さを確信し「女房を質に入れてでも食べたい」と熱狂したのです。
当店のカウンターで、職人が捌いた瞬間の「虹色」に出会えたら、それは究極の鮮度の証。
ぜひその目で確かめてみてください。