黒潮が運ぶ「春の号砲」。
【食材探究】なぜ私たちは“生”の初かつおに執着するのか。
本ページで紹介するメニューは、一部店舗では提供しておりません。また、店舗によって使用している食材の調理方法や盛り付けが異なる場合がございます
※当日の入荷状況等、詳細は各店舗までお問い合わせください
春かつおと秋かつお、決定的な違いとは。
かつおの旬は年に二度訪れますが、4月の「初かつお」は、秋の「戻りかつお」とは全く別の魚と言っても過言ではありません。
秋のかつおが産卵に向けてたっぷりと脂を蓄えているのに対し、春の初かつおは、餌を求めて北上を始めたばかりの「アスリート」。
脂分が少なく、筋肉質で引き締まった赤身は、凛とした爽やかな香りと、清涼感のある旨みが身上です。
この時期にしか味わえない、澄み切った「赤身の真髄」こそが、初かつおの醍醐味なのです。
鮮度の証明「まな板に虹が立つ」
私たちは、この繊細な初かつおを「最高の状態」でお届けするために、二つの約束を掲げています。
一つは、豊洲市場からの「直送」。
そしてもう一つは、一度も冷凍工程を経ない「完全な生」へのこだわりです。
かつおは空気に触れた瞬間から酸化が始まるほど、鮮度が命。店内の厨房で熟練の職人が一気に捌き上げることで、身の酸化を最小限に抑えます。
新鮮なかつおの切り口が、光の屈折で虹色に輝いて見える現象を、江戸の職人たちは「まな板に虹が立つ」と呼び、最高鮮度の証として尊びました。
当店のカウンターで、その虹色の輝きを放つもっちりとした身に出会えたら、それは職人の技と鮮度が結実した瞬間です。
江戸っ子を狂わせた「初物」の魔力
「女房を質に入れてでも食べたい」。
そんな有名な川柳が残るほど、江戸の人々にとって初かつおはステータスであり、春の訪れを祝う特別な儀式でした。
当時は鎌倉（相模湾）から日本橋まで早馬や早船で運ばれましたが、現代の私たちは、さらに進化した物流と職人の手仕事によって、当時の江戸っ子も驚くほどの鮮度を実現しています。
命を余すことなく「始末の心」
私たちは、この貴重な初かつおを、身（刺身・叩き）だけでなく、あらゆる部位まで大切に使い切ります。
中骨や頭を有効活用し、自家製のツナとして「スパイシーツナぽてマヨチーズ焼き」などのメニューに昇華させる。
魚の命を最後まで美味しくいただく「始末の心」を持って調理すること。
それが、豊洲から届く素晴らしい食材に対する、私たちの最大の敬意です。