山菜の「あく」を「旨み」に変える下処理

「菜の花、こごみ、うど」。
これら春の山菜には、独特のほろ苦さがあります。
この苦みを心地よいアクセントに変えるのが職人の腕の見せどころです。
例えば、うどは皮を桂剥きにし、酢水で丁寧にあく抜きを施します。
こごみは付け根をわずかにカットし、食感を整える。
こうした目に見えない準備が、天ぷらの味を左右します。

揚げ時間、1分。

薄衣の芸術。
天ぷら液の濃度管理は、水氷を追加しながら徹底して行われます。

職人が目指すのは「素材が見えるほどの薄衣」。
高温でわずか1分 。
揚げる順番は
　菜の花の葉 → うど → こごみ → 真鯛。
この順番で揚げるのには理由があります。
それぞれの素材が持つ水分量に合わせて火入れを調節し、すべてをベストな状態で一皿に盛り合わせるためです。
サクッとした刹那、中から溢れる真鯛のジューシーさと、山菜の野性味あふれる香り。
藻塩がそのすべてを優しく包み込みます。

今しか出会えない「天然さくら鯛」と「新物ほたるいか」の衝撃。
五感を震わせるこの贅沢を、ぜひお近くの店舗でご体験ください。

ご来店をお待ちしています。