なぜ2月の活ほっき貝は、これほどまでに甘いのか。
豊洲市場直送、北海道産「活ほっき貝」に秘められた生命のドラマ。

今月の主役である「活ほっき貝」の提供も、いよいよ終盤を迎えました。
昨年も多くのお客様に愛されたこの食材ですが、なぜ「冬の北海道産」でなければならないのか。
そこには、厳しい自然環境がもたらす理由があります。

極寒の海で蓄えられる「甘みの正体」

2月の北海道、結氷するほどの冷たい海で生き抜くため「ほっき貝」は自らの身に大量のエネルギーを蓄えます。
その正体は「グリコーゲン」と呼ばれる糖分です。
この時期の個体は身が厚くなり、他の季節とは比較にならないほどの濃厚な甘みを有しています。

劇的な「色の変化」が告げる、美味しさの頂点

「活ほっき貝」を熱した際に見られる、グレーから鮮やかな紅色への変色。
これは、熱によってタンパク質と色素が分離し、蓄えられた旨みが一気に活性化した合図です。
この「色のドラマ」こそが、一度も冷凍されていない鮮度抜群の「活貝」である証明なのです。

職人の技が完成させる、最後の1分

例えばフライであれば、高温でわずか1分 。
素材が持つポテンシャルを信じ、最短時間で旨みを封じ込める。
その一瞬に全神経を注ぐ職人のこだわりが、皆様にお届けする一皿一皿に宿っています。

「手作り」と「サステナブル」へのこだわり

　余すことなく使い切る「始末の心」
　貴重な命を大切に使い切ることを信条としています。
・部位の使い分け
　:もっちりとした「身」、旨みの強い「柱」、食感豊かな「紐と水管」に分け、それぞれの個性を活かします
・丁寧な下処理
　: 紐の黒い筋や腸（ワタ）をきれいに取り除く職人の手仕事が、雑味のない純粋な味を支えています 。
・貝殻の活用
　: 頑強で美しい殻は、グラタンや醤油焼きの器、お刺身の飾りとして再利用しています 。

美味しいだけでなく、食材を余すことなく使い切るサステナブルな調理を心がけています。
丁寧に捌き、調理することで、魚の命を最後まで美味しくいただく「始末の心」を大切にしています。

北の海の生命力が凝縮された、2月だけの特別な「甘み」。
名残惜しい冬の味覚を、ぜひ最後にもう一度、その舌で確かめてください。

ご来店をお待ちしています。