【ご案内】一期一会の「裏」メニュー紹介
本ページでご紹介するお料理は、厳選した食材の入荷時のみに提供する特別メニューです。定番メニューには載っていない、その日限りの出会いをお楽しみください
※当日の入荷状況等、詳細は各店舗までお問い合わせください
高級魚“クエ”食材探究
【第1弾】 10年かけて「王」になる。
「クエを食ったら、他の魚は食えん」 そう言わしめる白身の王座、天然クエ。
しかし、当店の品書きにその名は常にはありません。
なぜならクエは、職人が毎日豊洲市場へ通い詰め、極稀に本当に運が味方した時に入荷する食材だからです。
2月下旬から3月上旬。寒さが和らぎ始めるこの時期に、入荷した時だけ解禁される“幻の限定メニュー”の深淵に迫ります。
“極上の味わい、九絵（くえ）の世界ご紹介”
食材深掘り：知ると自慢できるクエの知恵
10年でようやく一人前
クエは成長が極めて遅く、10kgを超えるのに10～20年もの歳月を要すると言われています。
私たちが提供するのは、荒波を生き抜いた「海の生きた化石」。
その長い年月が、白身とは思えない濃厚な旨味を蓄えさせます。
「孤独な王」の希少性
クエは群れを作らず、深い岩礁に独りで潜みます。
漁師でも狙って釣るのが困難なため、市場に出るかはその日の運次第。
「入荷予定が立てられない」ことこそが、最高級魚たる所以です。
出世魚を超える性転換
最初はすべてメスとして生まれ、群れで最も大きく強くなった1匹だけがオスに変わるというドラマチックな生態を持ちます。今夜あなたが食べるのは、いわば「勝ち組の王」。
そのエネルギーを丸ごと取り込んでください。
メニュー紹介：クエ水炊きの黄金スープ・クエ 刺身を肝醤油で！
クエを水炊きからはじめる！
まずはこの「黄金のスープ」を。
10年の歳月が溶け出したあら出汁は驚くほどクリーミー。
最後は旨味のすべてを〆のラーメンや雑炊で。
クエ刺身を肝醤油で！
弾力のあるクエの身を、濃厚な「肝」を溶いた特製醤油で。
白身の気品とフォアグラのようなコクが溶け合います。
今夜の地酒レコメンド
酔鯨 特別純米酒（高知）
クエの重厚な旨味を、高知らしい潔いキレがスッと引き立てます。
脂を流し、次の一口をさらに輝かせる最高のパートナーです。