なぜ、網で獲らないのか？
「地金目炙り刺身」で感じる、
ストレスフリーな魚の“美しさ”。
「同じ海で獲れた魚なら、網でも釣りでも味は一緒でしょ？」
もしそう思われているなら、ぜひ今月の「釣り物！地金目炙り刺身」を食べてみてください。
その常識が変わるかもしれません。
1月の「いま旬！」でお届けしているのは、千葉・房州産の「釣り地金目鯛」。
広大な海の中で、なぜ私たちが効率的な「網漁」ではなく、手間のかかる「釣り」の魚を選び抜いたのか。
そこには、刺身の味を決定づける明確な理由があります。
知識その①“ ストレス」は味に出る”
魚は非常にデリケートな生き物です。
網で一網打尽にされると、魚同士が押し合いへし合いし、体表に傷がつくだけでなく、極度の興奮状態（ストレス）で暴れ回ります。
すると、旨味成分の元となるエネルギーが消費され、身に血が回ったり、身質が水っぽくなったりしてしまうのです。
対して「釣り」は、一尾ずつ釣り上げ、その場で活け締めされることも多いため、魚へのダメージが最小限に抑えられます。
その身は透き通るように美しく、細胞の一つ一つが生きているかのような「張り」があります。 この「身の締まり」と「もちもちとした食感」こそが、釣り物の証です。
知識その②“皮を捨てるのは、一番旨いところを捨てるのと同じ”
地金目鯛を刺身にする際、最も重要なのが「皮」の扱いです。
実は、地金目鯛の脂は「皮と身の間（皮ぎし）」に最も多く蓄えられています。
皮を引いて（剥いで）しまうと、この一番美味しい脂まで捨ててしまうことになるのです。
そこで職人は、皮を残したまま直火で炙る「焼き霜（やきしも）造り」という技法を使います 。
ゴーッという音と共に皮目を炙ると、パチパチと脂が爆ぜ、香ばしい香りが立ち上ります。
この熱で、皮の下にある固い脂が溶け出し、極上のソースへと変わるのです。
“実践！違いのわかる食べ方”
まずは醤油を少しだけつけて、皮目を上にして舌に乗せてください。
最初に感じるのは、炙りの香ばしさ。
次に、歯を入れた瞬間の「サクッ」とした皮の食感と、釣り物特有の「プリッ」とした身の弾力。
そして噛むほどに、溶け出した脂の甘みが口いっぱいに広がります。
冷やして身を引き締めてから、表面積を広く取る「削ぎ切り（そぎぎり）」にしているため 、舌に吸い付くような食感も楽しめます。
「網」か「釣り」か。
その違いは、一口食べれば身体が理解するはずです。
房州の海が育んだ、ストレスフリーな「赤い宝石」の輝きを、ぜひその舌で確かめてください。