居酒屋の「釜めし」といえば、具材を入れて炊くだけの料理だと思っていませんか？
当店がお届けする「地金目鯛釜めし」は、その概念を覆すかもしれません。
主役は、お米でも、具材の蟹でもありません。
お米一粒一粒に浸透している、黄金色の「出汁（だし）」こそが真の主役です。

なぜ、これほどまでに香りが立つのか？
なぜ、満腹なはずなのに箸が進んでしまうのか？
その裏側にある、板場の「仕込み」の物語をお話しします。

日本料理には「始末（しまつ）の心」という言葉があります。
食材を余すことなく、命を最後まで使い切る精神です。
今回の釜めしで使用する出汁は、刺身や寿司にするために捌いた「房州産 釣り地金目鯛」の「中骨」や「頭（兜）」から抽出しています。

しかし、ただ煮れば良いわけではありません。
魚のアラは、扱いを間違えれば「臭み」の元になります。

✔︎湯引きと掃除

まずアラを熱湯にくぐらせ（湯引き）、冷水に落として、血合いや汚れ、ぬめりを指で丁寧に掃除します

✔︎とろ火の対話

掃除したアラを、昆布や白だしのベースに入れ、沸騰させないギリギリの「とろ火」でじっくりと煮出します。

✔︎濾過（ろか）

浮いてくるアクをこまめにすくい取り、最後にキッチンペーパーで静かに濾します

こうして手間暇をかけることで、雑味のない、透き通った黄金色の「金目鯛出汁」が完成します。
この出汁は、金目鯛が持つ上品な脂と旨味だけが凝縮された、まさに「天然のスープ」なのです。

お客様のテーブルには、この特製出汁とお米、そして「炙った地金目鯛」と「蟹のほぐし身」を入れた釜をお持ちします。

固形燃料に火を灯し、約25分 。
グツグツという音と共に、釜の隙間から立ち上ってくる湯気にご注目ください。

最初は炊き立てのご飯の香り、次第に焦げ目の香ばしい匂い、そして最後に、金目鯛特有の芳醇な磯の香りが漂ってきます。
この「香り」の変化を楽しむ時間も、釜めしのご馳走です。

実践！一番美味しい食べ方

火が消えてから数分蒸らし、いざ蓋を開封。
その瞬間、湯気と共に広がる香りを胸いっぱいに吸い込んでください。

まずは、おこげごと底から混ぜ返し、茶碗によそって一口。
具材の地金目鯛は一度炙ってあるため、煮崩れせず、香ばしさが残っています。

蟹の甘みもアクセントになり、噛むほどに旨味が溢れます。

もし、お酒のアテとして楽しむなら、少しだけ「塩」や「わさび」を足してみてください。
出汁の甘みがより一層引き立ち、日本酒との相性が劇的に向上します。

「ご飯もの」の枠を超えた、出汁を味わうための料理。
手間暇かけた黄金出汁の深みを、ぜひ最後の一粒まで味わい尽くしてください。

地金目鯛釜めし（蟹入り、金目鯛出汁仕込み）
価格：1,250円（税込1,375円）

※炊き上がりにお時間をいただきます。お早めにご注文ください