店内でさばいてます! 生マグロの解体レポート!

お刺身が人気のさくら水産。中でも生マグロにこだわっているだけあって、マグロ料理は店の看板ともいえます。
1年を通しておいしいマグロを提供していますが、実はまるまる一匹を解体するということもあるそう。鮮度が高い生のマグロ、しかもそのさばきたてをいただけるとはうれしいですね!
豊洲市場や日本中の漁港から新鮮な状態で店舗に直送された魚をさくら水産の店内でさばいています。
今回はそのマグロの解体をレポート。

ドーンとまな板に乗ったこちらがメジマグロといわれるマグロ。
ちょうど5月くらいから秋に旬を迎え、これからもっともおいしいシーズンです。
まな板にのせるのが大変。
サイズは小さめですがかなり脂がのり、上品なマグロの風味を感じられるマグロです。こちらをさばいていきます!

今回マグロをさばいてくれたのは、このお2人。商品開発の佐々木さんと、入社4年目というベトナム国籍のレ・ティ・ニュンさん。

「マグロをさばくのには経験がいりますね」と佐々木さんは話します。
魚に精通したさくら水産のスタッフでも、難しいと語るマグロ、どんな風に解体されるのでしょう。

まずは頭を落します。包丁もかなり巨大。ふつうの刺身を切る包丁とはサイズが段違いです!

力強く包丁を入れ、頭を落しました。
マグロの頭は可食部分が美味しいのです。
特に脳天や、頬肉、目の周囲は美味!

両サイドから切り込みをいれるとこのように、見事な「お頭」が。
塩焼きにしたり店内に飾ることもあるといいます。
オススメメニューにお頭の塩焼きがあったら絶対注文したいですね。

頭を落したらここから「5枚」にさばいていきます。
腹の部分を2枚、背の部分を2枚、そして真ん中の骨の部分が1枚、の計5枚です。

その作業の第一歩、まずはマグロの魚体のど真ん中、骨に沿って切れ込みを入れていきます。

次に背と腹の部分を分けます。

これが切り出された腹身の部分。背と腹を4つに切った状態を「ロイン」と呼ぶそうです。

次に背の部分をカット。するするっと包丁が入っているように見えますが、マグロは皮が非常に硬いので、かなり力をかけていました。
骨も太いですが、皮が硬いとは意外ですね。

まぐろは通常5枚おろしにします。
半身にした骨の身が「中落ち」です。

「スプーンでこの骨の身をとるといわゆる『中落ち』になるんですよ」

見るからにやわらかそう!マグロを解体したときにできる、「中落ち」も要チェックメニューですね。

残りの半分はニュンさんがさばくことに。

「やはりマグロは難しいです」
それでも見事な包丁さばきです!

佐々木さんが見守る中、作業がどんどん進んでいきます。

そしてキレイな「ロイン」が4本完成!

ここまでくると、もう見慣れたお刺身に近づいてきました。

これが「サク」。スーパーでも売っている形ですね。あの巨大なマグロが、こんなキレイなお刺身になるとは、やはりプロの成せるワザ!

そして、こちらが先ほどスプーンですくっていた「中落ち」(時価)です。

中落ちはやわらかく食べやすくマグロのうま味が凝縮されています。ねっとりとした口当たりで、うま味もしっかり。冷凍マグロだと水っぽい食感になってしまうこともあるといいますが、さばきたての生マグロはさすがに風味も食感も最高!
オススメメニューの黒板で見つけたら、絶対食べるべき!

このようにさくら水産では、生のマグロを自家解体しているからおいしく新鮮なマグロ料理がいただけるという訳! 今後もさくら水産のマグロメニューをみんなで味わってください!!

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